【主治医が見つかる診療所】太りにくく、老化予防に効く油の取り方

2020年4月16日(木)  19時58分~21時48分  に放送された「主治医が見つかる診療所」の内容を紹介します。
 
大まかな番組内容

つい摂り過ぎてしまう油のコントロール法をテーマにお届け!太りにくく老化予防にもつながる、揚げ物の裏ワザを大公開!「太りやすく老化しやすい鶏の唐揚げ」と、そうでないものの違いって?揚げ物を作るときに使うべき、「酸化しない油」とは?

出演者

司会:草野仁、東野幸治 

アシスタント:森本智子( テレビ東京アナウンサー) 

ゲスト:飯尾和樹、窪塚俊介、矢田亜希子、山口もえ ※五十音順 

番組主治医:秋津壽男(循環器内科)、石原新菜(内科・漢方内科)、上山博康(脳神経外科)、中山久徳(内科・リウマチ科)、南雲吉則(乳腺外科・形成外科)、姫野友美(心療内科)※五十音順

ゲスト医師:水野泰孝( 感染症内科) 

ゲスト管理栄養士:赤石定典(管理栄養士)、伊達友美(管理栄養士)※五十音順

油は体に悪いのか??

油と聞くとどうしても「太る」とか不健康なイメージがありますよね。中には極度に油を避けている人いませんか??

でも違うのです!油は人間にとって必要な食品の1つなので上手に食べていく必要があるのです。
 
間違った油の調理の仕方や食べ方をしてしまうような誤解が肥満や老化につながってしまうそうです。
 
そこで今回の番組では「調理するとき」「食べるとき」の油のコントロール方法が紹介されました。キーワードは
吸油率
だそうです。

カロリーと油の関係

まず最初に油とカロリーについて、次の3つ(鶏の唐揚げ、コロッケ、かき揚げ)のうちカロリーが低いものの順に並べるとどのような順番になるでしょうか??

吸油率とは?

正解は
 鶏の唐揚げ 259kcal
 コロッケ 375kcal
 かき揚げ 379kcal
の順です、かき揚げは野菜がたっぷり入っているからカロリーが低そうなイメージはありませんか?しかし、吸油率を考えるとこのイメージは間違っているのです!
 
ちなみに吸油率とは何なのかと言うと、
 
できあがってしまった料理にどれだけ油が残ってしまっているかを示したものです。
具体的に見てみると、、、
鶏の唐揚げ 4%に対して、かき揚げ 42%なのです。ええ??と目を疑いたくなるほどの違いがありますよね。10倍ですから。。。こうなるとかき揚げの方が大量の油を摂取しているのですね。
それではなぜかき揚げの方が吸油が高いのでしょうか?
それはかき揚げに含まれる「野菜」に要因があります。みなさんご存じの通り、野菜には水分がとても多いです。
 
実は揚げ物を作るときに野菜に含まれる水分が飛んでしまい、その部分が油に置き換わってしまうそうなのです。
つまり、水分が多い食材を揚げ物に使う場合は吸油率がどうしても上がってしまいます。
具体的には以下の写真のような違いがあるそうです。  

それでもかき揚げが食べたい

いやいやゆーてもかき揚げおいしいですよね。どうしても食べたい人は私含めた少なくないと思います。ではそんなときどうすればいいのか、諦めるしかないのか??というとそんなことはありません。
 
通常天ぷらを作るときに天ぷら粉を使いますが、違うものをつかうことによっって、吸油率を下げることができるのです。その違うものとは何かというと…
米粉
です。実際米粉を使うことによって吸油率は次の写真のようになるのです。
米粉を使うだけでだいぶ吸油率が下がりますよね。さらに、米粉を使うことによってさくさく感が長続きするそうです。最近ではスーパーに米粉はおいています(しかも結構安い)ので、試してみてください!
 
ってかこうなると天ぷら粉の存在感は相当薄くなる気が…

コンビニの揚げ物と食材の切り方

コンビニでもたくさんの揚げ物が売ってますよね。手軽だし、、、おいしそうだし、、、中にはついつい手を出してしまう人もいるのではないでしょうか?
 
ここでみなさんにまた考えてもらいたいのですが、以下の3つ(フライドチキン、アメリカンドッグ、フライドポテト)のうちカロリーが低い順に並べるとどうなるでしょうか??
 
その順番は
 フライドチキン 239kcal
 アメリカンドッグ 289kcal
 フライドポテト 392kcal
 
です。私は炭水化物あ多く含まれるアメリカンドッグが高いと思いましたが、、、さて、この違いは一体何なのでしょうか?実は意外かもしれませんがその違いは
 
食材の切り方
にヒミツがあるそうなのです。
フライドポテトって通常は細長く切るひょうし切りをしますよね。そっちの方が早く揚がるので油につける時間が長くなり、吸油率が下がるような気がします。でもでもこれも意外ですが
 
吸油率は油につけている時間は関係ない
 
と言うことらしいのです!
それでは、吸油率を下げるじゃがいもの切り方とは
 
くし切り
 
です。ポイントはいかに表面積を少なくすることができるか。です。切り方の違いによる吸油率の違いは以下の写真の通りです。
 
ポテトチップスのような薄切りは一気に吸油率が上がりますね。。。おそろしい。
 
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